انتقال حرارت در صنایع غذایی

انجماد بهترین شیوه نگهداری مواد غذایی به دلیل اینکه مواد مغزی نگهداری می­شوند و  ماده غذایی در مقایسه با روش های دیگر حالت تازگی بهتری دارد.

دلایل استفاده از روش سرد کردن:

۱ـ هدف تولید کنندگان به منظور اینکه محصولات ارزش افزوده پیدا کنند.

۲ـ نگهداشتن مواد غذایی برای استفاده در زمان­های دیگر

تشعشع در مواد غذایی

مایکروویو به صورت غیرگسترده در پاستوریزاسیون محصولات نرم تهیه شده از ماکارونی و آرد و بلاغ کردن و سبزی و میوه­ها استفاده می­شود.

تابش UVـ اشعه UV مانع کپی­برداری DNA می­شود و معمولاً تشعشع UV در ویروس­ها بیشترین مقاومت و در باکتری­های گرم منفی کمترین مقاومت در برابر اشعه UV دارند. اشعه­های یونیزه شده x و y و الکترون­های با انرژی بالا نیز در مبارزه با میکروارگانیسم­ها مضر صنایع غذایی با وزهای مناسب کاربرد دارند.

در مورد نوع فرآیندهای گرمایی از دیدگاه­های مختلف بررسی و نتیجه­گیری می­شود از قبیل:

۱ـ هزینه اقتصادی فرآیند انتقال حرارت برای آن فساد و خراب شدن مواد غذایی از چه ضریب برخوردار خواهد شد.

۲ـ هزینه سر پار فرآیند جهت کاهش و کم کردن ضریب خرابی مواد غذایی چه میزان است؟

۳ـ آیا فرآیند مازاد منجر به کم کردن قابل توجهی در کیفیت محصول تولید شده دارد یا خیر؟

فرآیندهای حرارتی در صنایع غذایی:

۱ـ آپرتیزاسیون            ۲ـ پاستوریزاسیون

آپرتیزاسیون ـ کیکولالی آپرت سرآشپیز و قناد اهل کشور فرانسه شخصی است که روش آپرتیزاسیون را ارائه داده است و به نام او نامگذاری شده است. در این روش با انتقال حرارتی به ماده غذایی موفق به مرگ آن سری از عامل­های بیماری می­شویم که در شرایط معمولی می­توانند به ماده غذایی لطمه وارد بکنند.

پاستوریزاسیون به افتخار لوئی پاستور به این نام نامگذاری شده است که در دمای ۸۰ ـ ۶۰ درجه سلسیوس در فاصله زمانی چند دقیقه استفاده می­شود. این فرآیند حرارتی به دو جهت کاربرد دارد:

۱ـ حذف بخش اعظم میکروارگانیسم عامل فساد مواد غذایی که طول عمر استفاده از مسئول را افزایش می­دهد.

۲ـ حذف پاتوژن مخصوصی که به عنوان منبع بیماری در غذا فعالیت می­کنند.

انتقال حرارت در صنایع غذایی

تکنیک انتقال حرارت به کمک اشعه مادون قرمز با ویژگی خاص خود صورت می­گیرد.

۱ـ کوتاه بودن زمان انتقال حرارت

۲ـ بازده بالا

۳ـ مصرف کم انرژی

۴ـ نفوذ مستقیم حرارت در ماده غذایی

۵ـ محصول کیفیت بهتری را به همراه خواهد داشت.

مواد غذایی بر روی یک نوار نقاله ضمن عبور از تونل مخصوص گرما می­بینند بر دو نوع است.

۱ـ با درجه حرارت ۱۰۰ الی ۵۰۰ درجه سلسیوس

۲ـ با درجه حرارت افزون بر

در اصل طول موج­های تا میزان ۵۰ میکرومتر مناسب مواد غذایی هستند که انتقال حرارت به روش جابجایی و قسمت اعظم آن تشعشع صورت می­پذیرد. اشعه مادون قرمز جهت ذوب چربی­ها و خشک کردن قند و آبگیری و کباب و برشته کردن و … کاربرد دارد.

۲ـ حرارت­ دهی به شیوه اهمیک ـ در این روش مستقیماً جریان برق از مواد غذایی عبور می­دهند. ماده غذایی به عنوان همان مداری عمل می­کند و در اثر مقاومت آن ایجاد حرارت می­شود و حرارت به مایع و مایع به مواد غذایی منتقل نمی­شود.

میزان ویسکوزینه ماده غذایی بر روند گرم شدن دارای تأثیر زیادی می­باشد. در شیوه سنتی ویسکوزیته روند انتقال حرارت را کندتر می­کند ولی در روش اهمیک خلاف این موضوع صدق می­کند.

در روش اهمیک بر خلاف متدهای تهیه کنسرو در صنایع غذایی حررات باعث تغییر رنگ، بو، مزه و آسیب رسیدن به ساختار مواد غذایی و از بین رفتن ویتامین­ های B و C نمی­شود. قابلیت عبور برق در مواد غذایی بسیار شیرین مثل مرباجات بسیار کم و محلول­ های نمک­ دار بسیار زیاد است.

هر نوع دستگاه اهمیک برای طیفی خاص از محصولات غذایی طراحی می­شود و یک دستگاه کلی برای همه انواع مواد غذایی نمی­توان به کار برد.

در این روش دیگر با سوختگی ظروف و آلودگی بخش­های داخلی دستگاه­های طبخ غذا روبرو نیستیم و هزینه این روش از روش مایکروویو مقرون به صرفه­ تر است.

منبع: کتاب میکروبیولوژی غذایی تألیف ام ا موس ـ آدافر، foods.blogfa.com

 

نویسنده مطلب: مدیر

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *